鎌倉ハム 富岡商会KDA-605熟成布巻きロースハム
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KDA-605熟成布巻きロースハム

職人の技が光る代表作
国産豚ロース肉を伝統の調味液に漬込み、一本ずつ職人の手により、布と糸をしっかり巻きスモークして仕上げたロースハムです。
手間暇かけた伝統技術から生まれる、しっとりとした食感をお楽しみください。



商品番号:
8017
価格:
6,480 円(税込)(内税円)
ショップポイント:
64pt
数量:
のし

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商品詳細

熟成布巻きハムができるまで

布巻

手間と時間を惜しまぬことー熟練した職人の手による伝統製法がかたくなに守られる理由は、この製法でしかつくり出すことができない味があるからです。私たちが守り続けている伝統の製法をご覧ください。

 

磨き

1.磨き

熟練の技術で素材に向き合う作業は、
まさに「磨き」の呼び名にふさわしい。

伝統のハムを生み出す作業は、まず「磨き」から始まる。「磨き」とは、厳選した豚肉からスジ、脂肪、軟骨などを除き、ロース の塊を作ること。芯(赤身)と脂肪のバランスがほどよいハムになるよう、丁寧に磨く。素材にはひとつとして同じものはない。肉の状態に合わせ、どうナイフを使うか。その見極めにこそ、培われた技が生きる。ナイフを使えるようになるまでは2、3年かかるといわれる。 熟練の技術で素材に向き合う作業は、まさに「磨き」の呼び名にふさわしい。

漬け込み

2.漬け込み

秘中の秘といわれる機密事項。
とりわけ極秘とされる工程が「漬け込み」。

鎌倉ハム富岡商会のハム作りの中でも、とりわけ極秘とされる工程が「漬け込み」だ。「磨き」が終わると、肉は味付けのため漬け込み液に7日間以上漬けられる。漬け込み液の配合や期間は、ハムの出来上がりを左右する命。他には決して真似できない、鎌倉ハム富岡商会独自の知恵がそこにある。 もうひとつのこだわりが「手返し」。漬け込みの期間中、味付けがムラなく行き渡るよう、樽の上下の肉を毎日入れ 替える。素材は樽の中で熟成し、時を待つ。

布巻き

3.布巻き

工程の中で最も熟練を要する手仕事が「布巻き」。


言わずとも語るものがある。たとえば、写真の手。力強さを見る者に伝える指は、長年この作業に携わってきた証だ。漬け込みの後、肉は布に巻かれ、糸で締められ、一本のハムの原型となる。 肉の状態を手で確かめながら、形が崩れないよう布で固く巻く。時に強く、時に弱く。糸の巻き加減には職人の勘が冴える。素材が形を得る瞬間。一連の工程の中で、もっとも熟練を要する手仕事である。

燻煙

4.スモーク

さくらのチップでじっくり「スモーク」する熟練の作業。


人の手で「布巻き」された肉は「スモーク」の段階で味や薫りにさらに深みが増す。「布巻き」の後、専用の加熱台車に掛けて乾燥させる。次にさくらのチップで、じっくり「スモーク」する。最後に加熱され、一晩冷却されてようやく完成する。

熟成布巻きロースハム(600g)

nuno
賞味期限 製造日より55日

新着レビュー

レビュー件数:3

評価

2022/11/16

hisaさん

以前、TV放映で手つくりされている所を見て感動し即注文。とてもおいしかったので今回も自分用に
購入させて頂きます。

評価

2021/09/18

ひよさん

10年ほど前、お中元でいただきおいしさを知りました。この夏はお中元・御礼として方々にお送りして喜ばれました。甘味があっておいしいとのことでした。

評価

2020/10/05

佐藤さん

布で巻かれたハムが届いて大変驚きました。早速切って食べてみたところ、とてもしっとりしていておいしかったです。今度贈り物に使わせてもらいます!

1件〜3件 (全 3件)

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