2021年 09月
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30   
休業日
2021年 10月
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31       
休業日
布巻きハムができるまで:鎌倉ハム富岡商会について | 鎌倉ハム富岡商会 - 創業明治33年。鎌倉の地で受け継がれる伝統の味 -

布巻きハムができるまで

【1】磨き

熟練の技術で素材に向き合う作業は、まさに「磨き」の呼び名にふさわしい。

伝統のハムを生み出す作業は、まず「磨き」から始まる。

「磨き」とは、厳選した豚肉からスジ、脂肪、軟骨などを除き、ロース の塊を作ること。芯(赤身)と脂肪のバランスがほどよいハムになるよう、丁寧に「磨く」。素材にはひとつとして同じものはない。肉の状態に合わせ、どうナイフを使うか。その「見極め」にこそ、培われた技が生きる。「ナイフを使えるようになるまでは2、3年」といわれる。

熟練の技術で素材に向き合う作業は、まさに「磨き」の呼び名にふさわしい。

【2】漬け込み

「秘中の秘」といわれる機密事項。とりわけ「秘」とされる工程が漬け込み。

「秘中の秘」といわれる機密事項がある。

「鎌倉ハム富岡商会」のハム作りの中でも、とりわけ「秘」とされる工程が漬け込みだ。「磨き」が終わると、肉は味付けのため塩漬液(ピックル)に漬けられる。

塩漬液(ピックル)液の配合は、ハムの出来上がりを左右する「いのち」。他には決して真似できない「鎌倉ハム富岡商会」独自の知恵がそこにはある。もうひとつ、こだわりの手作業は「手返し」。漬け込みの期間中、味付けがムラなく行き渡るよう、樽の上下の肉を入れ替える。素材は樽の中で熟成し、時を待つ。

【3】布巻き

工程の中で最も熟練を要する手仕事。人工繊維で巻かれたハムとは味に格段の差が。

言わずとも「語る」ものがある。たとえば、写真の手。

力強さを見る者に伝える指は、長年この作業に携わってきた証だ。漬け込みの後、肉は布に巻かれ、糸で締められ、一本のハムの原型となる。

肉の状態を手で確かめながら、形が崩れないようさらし木綿で固く巻く。時に強く、時に弱く。糸の巻き加減には職人の勘が冴える。素材が形を得る瞬間。

一連の工程の中で、もっとも熟練を要する手仕事である。

【4】燻煙

木のチップでじっくりスモークする熟練の作業。

人の手で”布巻き”された肉は”燻煙”の段階で味や薫りに微妙な深みが増し、人工繊維で巻かれた肉とは格段の差がある。

”布巻き”の後、一晩冷却され、竿に掛けて”乾燥”。

次はスモークハウスで木のチップで、じっくりスモークする。

最後にスチームでボイルして、一晩冷却されてようやく完成する。

【5】伝統のラベル

創業以来、基本デザインは変わらない。100年以上の伝統を持つラベル。

「磨き」から、約2週間。

スモーク&ボイルが終わり、でき上がった製品には「鎌倉ハム富岡商会」のラベルが貼られます。このラベルは、「鎌倉ハム富岡商会」の伝統を受け継ぎ製造されたという証。それらのハム・ソーセージは、百貨店、スーパーでコンシューマ、贈答品として販売される他、一流ホテル、レストランに業務用としても出荷されています。

厳選した国産豚肉と、職人の技が光る「鎌倉ハム富岡商会」の代表作:伝統の布巻きロースハム(化粧箱入り) ご注文はこちらから

  • お支払い方法について

    鎌倉ハム 富岡商会公式オンラインショップは、
    • ・コンビニ支払(後払い・手数料お客さまご負担)
    • ・代金引換(商品お届時・手数料お客さまご負担)
    • ・クレジットカード(手数料無料)によるお支払いが可能です。
    1. 1.クレジット決済

      下記のクレジットカードにてお支払いいただけます。
      VISA、JCB、MasterCard、アメリカン・エキスプレス、ダイナース 鎌倉ハム
    2. 2.銀行振込(前払い)2020年6月25日12時00分注文迄で廃止となりました。


    3. 3.代金引換

      【業者】ヤマト運輸

      • ・商品到着時に、商品代金をドライバーにお支払い下さい。
      • ・お支払い総額は商品代金合計+送料+代金引換手数料です。
      • ・手数料はヤマト運輸宅急便コレクトサービスに準じます。
        商品代金合計+送料+代金引換手数料 1万円未満:330円 1万円〜3万円未満:440円
        3万円〜10万円未満:660円 10万円〜30万円まで:1100円
    4. 4.コンビニ支払(クロネコ代金後払い)

      • ・お支払総額は(商品代金合計+一律手数料)です。
      • ・お客様に商品の到着後、ご注文時にご指定いただいたご住所に、ヤマトクレジットファイナンス株式会社より、お客様に払込票を送付いたします。
      • ・お手元に届いた払込票にて「コンビニ支払・郵便局支払・auかんたん決済」がお選びいただけます。
      • ※「auかんたん決済」とは、クロネコ代金後払いサービスの商品代金をauの携帯電話料金とまとめて支払えるサービスで、「まとめてau支払い」とは異なる決済サービスです。
      • ・他社様のサイトも含め、未払い累計110,000円(税込)を超えてのご利用はできません。尚、累計110,000円(税込)超える場合は代引引換・銀行振込・クレジットカード決済をご利用下さい。

  • 送料・配送について

    1. 1.送料について

      1ヶ所10,000円以上 (本体価格の商品合計)発送の場合、送料は無料サービスとさせて頂きます。

      関東地域:クール品【冷蔵】・【冷凍】850円(本体価格773円)・常温品630円(本体価格573円)
      茨城県・栃木県 群馬県・埼玉県・千葉県・東京都・ 神奈川県
      関東以外の地域:クール品【冷蔵】・【冷凍】850円(本体価格773円)・常温品630円(本体価格573円)
      ※ ネット以外のご注文(電話・ファックス・メールなど)の場合、お買い上げ金額に関わらず、送料は全国一律913円(本体価格830円)となります。
    2. 2.配送について

      【業者】弊社 指定宅配業者(ヤマト運輸)

      下記の通りの着時間指定が可能です。 鎌倉ハム

      ※ギフト商品を含めて複数商品をお求めの際には、同時発送ができかねますので別々にお届けとなることをご了承願います。
      ※配送の指定日は約7〜10日程度の余裕をみて頂く様、お願いします。

    返品について

    私どもの責任で商品もしくは配送面で問題が生じた場合お取り替えいたします。商品到着後、ただちに電話にてご連絡ください。それ以外の場合は返品はご容赦願います。
  • 熨斗 について

    1. 1.熨斗

      ご注文の画面より、のしを選んでいただけます。どうぞご利用下さい。
      「ギフト商品」には、あらかじめ化粧箱にセットしてございます。

      ※ギフト商品の化粧箱に「ご自宅用商品」を一緒に入れることはできません。予めご了承ください。

    鎌倉ハム鎌倉ハム

    ※商品の品質に関するお問い合わせは、 こちらにお願い致します。
    ※鎌倉ハム 富岡商会公式オンラインショップ以外でご購入された商品の出荷日等のお問い合わせにはお答え致しかねます。ご購入先のお問い合わせ窓口にご連絡をお願いいたします。